Nagyon sokan jrtak mr Grgorszgban, vagy mr jrtak grg tteremben, de az esetek tbbsgben "elturiststott" helyeken. A kvetkezkben megprbljuk olvasink el trni a hagyomnyos, tradcionlis grg tkezsi mdot s teleket. A hagyomnyos grg tkezsi kultra ismerethez elengedhetetlenl szksges az gynevezett grg konyha gykereinek ismerete is.
A mai grg gasztronmia hrom jl elklnthet "stlus" keverkeknt jtt ltre.
Az els a szrazfldi Grgorszg konyhakultrja. A msodik a szigetvilg gasztronmiai rtkeibl ered. A harmadik s taln legsszetettebb az gynevezett kiszsiai grg konyha.
A szrazfldi Grgorszg, mint az kori grg kultra blcsje, alapknt szolglt az tkezseket tekintve is. Ki ne olvasott volna a hatalmas kori evs-ivsokrl, ahol mg az istenek is - ahogy az emberek - jobbnl jobb falatokat tmtek magukba, mikzben borral, srrel, nektrral bltettk le. A szrazfld konyhja -a fldrajzi viszonyok miatt is- rengeteg zldsg, gymlcs s egyb nvny termesztsnek lehetsgt kihasznlva, lnyegben ezekre alapozva jtt ltre. Rengeteg hvelyes termst hasznlva a konyha igen egszsges alapokat kapott. A bab-flk (kicsi fehr bab, "fekete szem" bab, ris(l)bab, disznbab ), a csicseribors, a lencseflk, a tkflk (cukkinik, padlizsn- s uborkaflk), a hegyi fflk (pl. pongyola pitypang virgzs eltti talajkzeli zld levelei), a gabonaflk, a kposztaflk, a paradicsom s a parika s termszetesen a legfontosabb nvny az olvafa termse olyan hatalmas vlasztkot jelentenek, hogy nmagban is, az ezekbl ellltott telek lersa tbb ktetre val receptgyjtemnyt eredmnyezne. Ezekhez kapcsoldnak a hsok s klnsen a halak hihetetlen vlasztka. Taln ez is lehet a magyarzata annak, hogy ma Eurpban a vrhat letkor a grgknl a legmagasabb. A nk esetben 79 v, mg a frfiak esetben 77 v !! Taln van mit tvennnk tlk.
A msodik alkotja a grg konyhnak a szigetvilg gasztronmiai rtkei. A szigetek, mint a tengeri kereskedelem tranzitllomsai, az egsz Fldkzi-tenger gasztronmiai rtkeibl is rszesedtek. A Jn-tenger szigetei (Kerkyra-Korfu, Zakinthos, Lefkada) az olasz s kontinentlis eurpa hatsait tvztk a sajt s szrazfldi grg konyhval, a krtai s ciprusi konyha az arab s szak-afrikai konyha elemeit tvzte a sajtjaival, mg a kiszsiai partvidkhez kzeli szigetek konyhja (Rhodos, Kos, Lesvos) -a nemegyszer halltvolsgon bell lv - mai Trkorszg partjainl fekv grg vrosok (Smirna-Izmr) s a sajt konyhjuk tvzete. Ennek ksznheten mind fszerezsben, mind pedig stsi s fzsi szoksait tekintve is klnbzik minden szigetcsoport gasztronmija. Ez persze a mai grg konyhnak jabb s jabb lehetsgeket teremt a vlasztk nvelsre gy, hogy nem vlik uniformizlt europer konyhv.
A harmadik, taln leginkbb ltvnyos s zvilgban legsszetettebb rsze a mai grg konyhnak a kiszsiai. Sokan azt lltjk, hogy annak semmi kze a grg konyhhoz, az valjban trk, de ez nem felel meg a valsgnak. A trkk, mint nomd npek nem voltak berendezkedve olyan stsi s fzsi eljrsokra, hogy kemencket hasznljanak, olyan ednyeket cipeljenek magukkal a vndorls sorn, mint a cserpbl kszlt ednyek. Az viszont ktsgtelen tny, hogy a ksbbiek sorn, amikor mr letelepedtek a mai Trkorszg terletn s kapcsolatba kerltek az ott mr vszzadok vagy taln vezredek ta l npekkel, mint a grgkkel, rmnyekkel, perzskkal tvettk azok szoksait s tvtk sajt hagyomnyaikkal s vndorlsaik sorn magukkal hozott gasztronmiai rtkekkel, ezzel nem egyszer rendkvli zvilg telkltemnyeket is alkottak s alkotnak a mai napig is.
A kiszsiai grg konyha teht, a bevndorl trkk s a szomszdos rmnyek, perzsk konyhjbl a sajtjukkal keverve jtt ltre. Ez a konyha sokkal fszeresebb, zamatosabb a tbbi grg sts-fzsi szokstl. Olyan fszerek, mint a szumak(szeld szmrce),a baharati (specilis fszerkeverk), a pneamag(fenymag) a klnbz borsflk (pl. trk vrsbors) vagy olyan gymlcsk hasznlata a sts-fzs sorn, mint az aszalt szilva, aszalt srgabarack, mazsola a tbbi grg konyha sszetevjeknt nem lelhet fel.
A nagy vltozs a mai grg konyha letben a huszadik szzad elejtl kvetkezik be, amikor az orszg javarszt felszabadul a kzel 500 ves trk uralom all, s azutn, hogy a huszas vek elejn a Kemal Atatrk vezette trk csapatok kildzik a kiszsiai tengerparti vrosokbl s Konstantinpolybl (Istambul), illetve a Fekete-tenger partvidkn az kor ta ott l Pondoszi grgket, rmnyeket, nagy mszrlsok kzepette. A tvozni knyszerl lakossg hzaikat, rtkeiket htrahagyva az anyaorszg terletre menekltek s ezzel megkezddtt a klnbz gasztronmiai rtkek keveredse a szrazfldi s szigeti lakkkal. Ez teremtette meg a mai grg konyha sikernek alapjt. Taln a leginkbb sszetett konyha a grg itt Eurpban, hiszen az elbb emltettek alapjn az eurpai, az afrikai-arab s a kiszsiai konyhamvszet olyan egysget alkot a mai grg konyhban, amilyen taln csak a spanyol konyhban lelhet fel hasonlkppen. Hiszen ezek az irnyzatok integrldtak s alkotjk a mai modern grg konyht.
|