Az antik görögök fokhagymát fogyasztottak, kedvelték a káposztát, a zöldbabot, a spárgát, az endiviát, sõt salátának fogyasztották a laboda, a porcsin, a mályva, a mustárkel zsenge leveleit. Termesztettek úritököt, uborkát, sokféle formában fogyasztották a gombát, uborkát. Annak oka, hogy oly sokféle salátát használtak – többek közt az, hogy a mediterrán népeknél mindig is nagyobb volt a salátakultusz, de hozzájárult az is, hogy a növénynemesítés sok évezredes folyamata még a kezdetén járt, s nem volt oly határozott az elválasztóvonal a termesztett kerti növények s a különféle vadon termõ, de ehetõ növények között. A káposztának, sõt a fejes salátának sem volt még "feje" és veszedelmesen hasonlított vadon tenyészõ testvéréhez, melyet kecske és szarvasmarha legelt le. A répát – reszelve, ecettel, mustárral ízesítve – étvágygerjesztõnek fogyasztották. Az olajfa bogyójából sajtolt olajat nemcsak tésztakészítéshez használták; akárcsak napjainkban, az olívaolaj volt a legkedveltebb zsiradék. Azért is, mert könnyen emészthetõ, kellemes ízû – de nyilván azért is, mert a hellén vidék sziklás hegyoldalain is megterem a kevés csapadékot igénylõ olajfa. A görög táj másik jellegzetes fája a fügefa. Gyümölcsét fogyasztották, frissen, aszalva, sütve. Tésztákba, kenyérbe gyúrták ízesítõnek, de kenyérrel, sajttal, borral ebédnek is beérte vele a homéroszi kor pásztora. Ismerték az almát, hamu alatt megpárolva fogyasztották a birsalmát. A gránátalmát Ciprusból, a diót Perzsiából hozták Görögországba, a datolyát fõníciai hajósok szállították Észak-Afrikából. Az õszibarack és a sárgabarack csak a hellén kor végén jutott el görög földre; a narancs, a citrom annál is késõbb. Athénban a citromot csak nagy néha, drága ritkaságként, orvosságnak használták. A fûszerek terén viszont alighanem túlszárnyaltak bennünket, utódokat, Athenaiosz oldalakon át sorolja fel a görög konyhában használatos fûszereket: szezámot, köményt, gurgolyát és kakukkfüvet, ánizskaprot és koriandermagot, kaprot és fekete mustármagot, tenedoszi majorannát és zsályát, mentát és póréhagymát, gyantás szkammodiumot és milétoszi zsázsát, szamotrakei vöröshagymát és friss megszárított fokhagymát, mogyoróhagymát és petrezselymet, feketesalátát, aszfodéloszt, paréjt, rutát, tormát, ciprusi mustárt, mazsolát, fõzött bort, szomörcét, egyiptomi, knidoszi ecetet.
Sokáig folytathatnánk a felsorolást: a tengerjáró halász nép a halak és kagylók, valamint más tengeri állatok tömérdek válfaját fogyasztotta rendszeresen, de Hellászon át jutott el Európába a gyöngytyúk, a páva és a fácán is. A görögök tenyésztették a kiváló húsgalambot, és hízlaltak nagy májú libát meg kacsát. Szívesen fogyasztottak marha-, borjú-, kecske-, bárány-, sertéshúst, különféle hentesárukat, melyek közül az alexandriai sonka volt a leghíresebb. ( – ma – )

Az ételek élvezetének mindmáig felülmúlhatatlan módja alakult ki az ókori Athénban, ennek filozófiai alapja az epikureizmus volt. Alaptétele: a legfõbb érték az élet derûs, mértékletes élvezete. Az epikureista a pamlagon heverészve zenét, verseket hallgatva, szép lányok táncában gyönyörködve ízlelgette válogatott ételeit, italait. Az élvhajhász rómaihoz viszonyítva azonban a görög epikureizmus kifinomultan mértéktartó volt.

Egykor istenek földje volt Görögország, ma vendégszeretõ emberek lakják, akik gasztronómiai kultúrájuk kifinomult ízeivel várják a külföldieket

A tenger vizébe ezernél is több szigetet szórt az idõtlen idõk óta gigászi vulkanikus erõvel munkálkodó természet. Az ország északi részét, a zord Olümposzt pedig istenekkel népesítette be a képzelet. Egykor istenek földje volt Görögország, ma vendégszeretõ emberek lakják, akik nyaranta a táj utánozhatatlan szépségével, gasztronómiai kultúrájuk kifinomult ízeivel várják a külföldieket.
Szantorini, Rhodosz, Thasszosz, Korfu, Kréta – mindenki számára ismerõsen csengenek, egyeseknek gyönyörû, felejthehetlen nyári emlékeket idéznek, mások számára elérhetetlen vágyálmot jelentenek. Az ismeretlenebbek közül: Patmosz, Androsz, Lipszi, Szyrosz, Mykonosz, Delosz, Antiparosz, Parosz, Naxosz, Iraklia, Shinoussza, Kerosz, Thirasszia, Kea, Kythnosz, Kimolosz, Milosz, Szerifosz, Szifnosz, Antikerosz, Daszkalio, Donoussza, Amorgosz, Folegandrosz, Szikinosz, Iosz, Anafi, Agathonisszi, Lerosz, Kalimnosz, Telendosz, Pszerimosz, Kosz, Asztypalaia, Niszyrosz, Tinosz, Halki, Megiszti, Karpathosz, Kasszosz, Kyklady – sokunk számára idegenül csengõ nevek, de a jachtosok már ismerik az Égei- és a Ión-tengerbe szórt szebbnél-szebb szigeteket, ahol a nyaraló Odüsszeusz módjára egyedül van a természeti elemekkel, a tenger és a szél istenével, ahol igazi, hamisítatlan romantikát él át. A fenti felsorolással még korántsem ért véget az összes sziget nevének ismertetése, hiszen sokat közülük talán maguk a görögök sem ismernek. Az idõsebbek legalábbis nem, akik gyakran úgy élték le az életüket, hogy ki sem tették a lábukat a szigetrõl, ahol megszülettek.
Az összes szigetnek földközi-tengeri éghajlata van, az évi átlaghõmérséklet itt 18-19 Celsius-fok. A telek enyhék, a nyarak – hála a "meltania" elnevezésû nyári szeleknek – állandó meleg hõmérsékletûek.
A tengeren terjeszkedõ ország lakossága sem kevésbé romantikus, mint maga a táj. A görögöknek sajátos, nyugodt hozzáállásuk van az élethez. A turista lépten-nyomon még ma is istenekkel, félistenekkel, nimfákkal találkozik. Az országban mindenütt a híres antik kultúra nyomaiba ütközünk, nemcsak ásatási leletek, romba dõlt templomok, kolostorok formájában, hanem a valós életben, az emberek beszédében, a mondákban, a legendákban, a mesékben, melyekkel együtt élnek. Többé nem csodálkozunk Ithaka királyán, aki húsz hosszú éven át bolyongott a szigetek között, nem tudva hazatalálni. Némely isten fogva tartotta, némelyik segített neki, olyan is volt, aki belészeretett és magához akarta láncolni. A tenger hullámain, a meltenia olykor haragos viharába keveredve valóban felfedezzük a haragvó Posszeidont. A vakítóan fehér, bizarr sziklákkal határolt szigetek között találkozhatunk Nauszkiaával vagy Pallasz Athénével, a csodálatosan csábos szirénekkel és nimfákkal, akik rabul ejtenek bennünket is.
Az antik Olympia, az olimpiai játékok helye 19 km-re keletre fekszik Pirgosz városkától. A verseny eredete állítólag Pelopsz király gyásszertásához vezethetõ vissza. Pelopsz király ugyanis Oinomosz szomszédos király felett gyõzött kocsihajtásban és elnyerte a lánya kezét, akinek neve alapján nevezték el a Peloponnészoszi-félszigetet ("Pelopsz szigete"). A játékok elsõ történelmileg fellelhetõ dátuma i. e. 776.
Híresek a "meteorák" – a magas sziklákra merészen épített kolostorok, ahová a barátokat nagy fonott kosarakban húzták fel és engedték le társaik, így akadályozva meg, hogy a külvilági hívságok és az idegenek megzavarják szent magányukat.
A görögök kiterjedt történelmével lehetetlen lenne foglalkoznunk ezen a helyen, ezért torzóként álljon itt legalább egy parányi "gasztrotörténelem".

A Balkán-félsziget déli részén fekszik. Területe: 131 957 km2. Lakosainak száma több mint tízmillió, csaknem egészében görög (másfél százalék török, bolgár, örmény, albán és macedón). A lakosság 98 százalékának vallása görögkeleti. Fõvárosa Athén három és fél millió lakossal. Államformája köztársaság, az Európai Unió tagja. Pénzneme: drachma. Fõbb exportcikkei a gyümölcs, a dohány, a bor és az érc.

KONYHATÖRTÉNELEM

A legrégebbi idõk étkezési szokásairól sok részletet árul el Homérosz. Megtudjuk tõle, hogy a legtöbbre becsült eledel a marhahús volt, melyet korának lakomáin kizárólag sült formában szolgáltak fel. Juh- és kecskehúst is fogyasztottak a homéroszi hõsök, de sertéshúst csak ritkán, a baromfit és a halat pedig szinte meg sem említi Homérosz. A fõzés magasztos ténykedésnek számított: az Iliász és az Odüsszeia hõsei a legünnepibb alkalmak során maguk készítik el a lakoma fogásait. Akhilleusz, amikor Trója ostroma során vendégül látja a görög vezéreket, maga elé helyezi az edényt, amelyben juhlapocka, hízott kecskehús és sertéscomb piroslik, majd feldarabolja késével, és vasnyársra szúrja a húsdarabokat. Ezután Patroklosz hatalmas tüzet gyújt. Mikor a hasábok leégtek, és a láng gyengülni kezdett, két kõdarabra vasdárdákat fektetett keresztbe nyárstartónak a parázs fölé, s a nyárson sülõ húst meghintette sóval. Mikor a hús megsült, Patroklosz kosárból kenyeret osztott az asztalnál ülõknek, a húst Akhilleusz maga szolgálta fel.
Nagy Sándor nemcsak uralkodónak s hadvezérnek volt kiváló, hanem a hellén világ legigényesebb ínyencének is számított. A korban, melyben élt, véget ért a hosszú küzdelem a mértékletesség s a gyönyörök keresésének filozófiája között. Csak bölcselõk s egészségüket féltõ polgárok követték Hippokratész étkezési tanácsát: "Kerüld el, hogy egyazon étkezés során sokféle, különbözõ jellegû fogást fogyassz. A túlzott változatosság a szervezetben bajt és rendellenességeket okoz." Philoxenész lakomáján negyvennél többféle fogást szolgáltak fel. "Háromszoros páncélzatú gyomor kellett volna ahhoz, hogy székrekedés kockázata nélkül kóstolja végig valaki az összes felkínált ételt!" – jegyezte meg Athenaiosz, a krónikás.
A homéroszi idõkben még a helyiség egyik oldalán a vacsora készült a tûzhelyen, másik oldalán pedig ácsolt egyszerû asztal körül, padokon, székeken fogalt helyet a vendégsereg. Késõbb mindez a múlté lett! Keletrõl jött új szokások kiszorították a régieket: a székek és padok helyére kerevetek kerültek – Makedóniában már perzsa módra, fekve étkeztek.
A görög világ – a férfiak világa volt. A ház asszonyának csak az elõkészületek gondja s munkája jutott, a lakomán nem vehetett részt soha. A lakoma vége felé, mikor már az elfogyasztott bortól magasra emelkedett a mulatság hõfoka, megjelenhettek a szebbik nem képviselõi is. De korántsem a háziasszony vagy a családtagok. A szabály alól a hetérák alkották a kivételt: nagyban emelte egy-egy lakoma fényét, ha egy híres kurtizán megjelent. ( – ma –)

Minden nyugat-európai konyha az ókori Görögország szakácsmûvészetében gyökerezik

A mai Görögországban nem könnyû az ókor gasztronómiájának nyomait föllelni. Inkább olyan ízeket, szokásokat találunk, amelyek szomszéd népek – szerbek, bolgárok, albánok – konyhájának hatását tükrözik, s török hatásokat – nemcsak a szomszédság, hanem inkább a hosszú megszállás miatt. Athén elegáns vendéglõitõl távol, kis városokban, egyszerû falvakban az ember néha mégis találkozik azzal, amirõl úgy érzi, hogy évezredek öröksége. Alapvetõen igaz viszont, hogy minden nyugat-európai konyha az ókori Görögország szakácsmûvészetében gyökerezik. A régi rómaiak fõszakácsai görögök voltak, a törökök a bizánci császárságon keresztül tanulták el a görög ételek készítésének módját. A görög nép saját képmására teremtett isteneket adott a világnak, s megosztotta bölcsességét, gyönyörû alkotásait más nemzetekkel is. A gasztronómiában úgyszintén befogadóan viselkedett. Hiszen ha török eredetû volt is a szõlõlevélbe tekert darált hús, (mint a magyar töltött káposzta), mégis görögnek tartjuk. A mai görög konyhát elsõsorban a felhasznált anyagok frissessége és elkészítésük egyszerûsége különbözteti meg a régitõl.

Elõételek
Az elõételek közül különleges csemege az olajos, citromos, füstölt halikra, a "taramoszalata" (tõkehalikrából készült püré, melyhez az ikrát olívaolajjal, citrommal és áztatott, morzsolt kenyérbéllel keverik), a töltött szõlõlevél ("dolmadakia"), a "tiropitta" – háromszögletû leveles tészta, feta sajt, tojás és petrezselyem keverékével töltve. A zöldségételek, saláták a mindennapi evés elmaradhatatlan velejárói (töltött padlizsán paradicsom paprikával, fokhagymás, uborkás, olajos, joghurtos mártogatósok, feta sajttal és olívabogyóval készült saláták – mind egyszerû ételek, s ha igazán jól készítik õket, kiválóak). Az éttermekben jól kiválasztott elõétel akár a fõételt is helyettesítheti. Az itt bõven termõ citromot nagy kulináris hozzá értéssel használják, hasonlóan, mint az olivabogyót, a szõlõt, a paradicsomot, a padlizsánt, az uborkát, a paprikát, az illatos fûszereket. Jellegzetesek a citrommal készített ételek, saláták, a sültekhez kínált tojásos-citromos mártások.

Levesek
A levesekért is érdemes bûnbe esni: kár lenne kihagyni a kóstolásból a messze földön híres, több változatban készülõ savanykás húslevest, az avgolemonót ("szupa avgolemono" – a rizst csirkehúslevesben megfõzik, tojásos-citromos mártással sûrítik), a finom hüvelyesekbõl készült leveseiket és a sûrû hallevest, a "kakaviát".

Fõételek
A fõételek receptjei nagyban eltérnek a mi vidékünkön hagyományosaktól. "Egzokiko" (a neve szó szerint azt jelenti: vidékiesen) – rétestésztából készült kis csomagocskák, melyeket bárányhússal, borsóval, burgonyával, paradicsommal, kaszeri sajttal és petrezselyemmel töltenek, "szuvlasz" – nyárson sült bárány, "muszakasz" – sült padlizsánszeletek, melyeket darált hús, reszelt hagyma, paradicsom, petrezselyem, sajt és fûszerek keverékével váltakozva rétegelnek. Kedvelik a baromfit, a fûszeres sült csirkét, a pulykát, a nyulat, a kacsát, a fiatal galambot. A báránysülthöz kínált mentás joghurtmártás kicsit furcsa a számunkra, de a sós feta, az omlós juhsajt önmagában vagy salátában élvezetes. Fetával, spenóttal, hagymával, tojással töltve készítik a kiadós, ízletes rétesfélét, a "szpanakopittát". A halételek külön fejezetet érdemelnének, hiszen receptjeiket rengeteg találékonysággal találták ki. Készítik õket majonézzel, borban, paradicsommal és petrezselyemmel párolva, palacsintatésztában, fokhagymás mártással körítve, morzsolt kenyérbéllel megszórva. A különleges halak elmaradhatatlan ízesítõje a bor.

Desszertek
A desszertek a mi számunkra kissé túl édesek, de mindenképpen kóstoljuk meg õket. Legismertebbek az "amigdaloto" – õrölt mandulából, cukorból, búzadarából, narancsvirágvízbõl készült egyveleg megsütve, cukormázzal bevonva, a "lukumadesz" – könnyû mézes sütemény kelt tésztából, fahéjjal meghintve, mézzel megöntözve tálalják, a "lukumi" – a törökméz, a "rizogatlo" – hideg rizspuding fahéjjal meghintve, szeretik a karamellkrémet önmagában, s az evések utáni gyümölcstálakat.

Kali szasz orexi! (Jó étvágyat!)
A görögök imádnak étteremben enni, ezért rengeteg vendéglátóhely, vidám taverna van mindenütt. A szigeteken kisebb a választék, a legtöbb helyen étlap sincs, s ha van, azt bizonyára hibásan fordították le angolra. Ilyenkor egyenesen a konyhában kell választani. Ha a kiváló halételekre esett a választásunk (különösen ajánlható a vörös márna és a tintahal), szintén bátran bemehetünk a konyhába, s a rotyogó üstök közt magunk választhatjuk ki a kedvünkre valót.

Sztin ijia szasz! (Egészségére!)
A görögök szeretnek inni. A legfõbb italuk a bor (évente tekintélyes negyvennyolc liter az egy fõre esõ borfogyasztás). A legismertebb vörösbor a Recina, a nehéz Sanata maura, a Naussza, a Demesztika, a Hymettusz, a Mavrudi. A szigeteken termesztik a Muscato patras, a Muscato cyprus és a Mavro Romeiko borokhoz való szõlõfajtát. A tömény italok közül a világhírû és drága Metaxa a francia konyakok méltó párja. A külföldieknek akklimatizálódni kell a kedvelt hazai italalok ízéhez. Nem mindenkinek ízlik a Görögországban kedvelt aperitif, a víztõl megfehéredõ ánizsos pálinka, az ouzo (uzo), mivel túl édes ital. A kedvelt gyantás fehérbor, a retszina íze pedig leginkább a padlófényezõhöz hasonlítható. A vörösborok szokatlanul édesek, a mi ízlésünknek leginkább a rozészerû könnyû asztali bor, a kokinelli felel meg. Viszont szokatlansága ellenére is bizonyára jólesik egy taverna árnyas kertjében ülve egy pohár fenyõgyantával ízesített ürmösbor. A fogadós gyakran maga is szívesen leül vendégei asztalához, mert Epikurosz tanításához tartja magát: "Barát nélkül enni-inni annyi, mint falni oroszlán módjára." Valamint arra is tanított a görög bölcs: "Élvezd az életet, élvezd, de módjával!". Tanítása máig érvényes Görögországban. ( – malév – )

A történelem elõtti idõk óta termesztették a félszigeten

A hegyes, sziklás tájakon kevés volt a termõföld. Bár a történelem elõtti idõk óta termesztették a Peloponnészoszi-félszigeten a búzát, az árpát, kölest, zabot is – nem egy városállam, köztük Athén, kenyérgabona-behozatalra szorult. A szicíliai görög városok s Észak-Afrika hajósai biztosították hosszú idõn át a görög városok gabonaszükségletét.
A kézimalmokból kikerülõ darálékból különféle fõzetek készültek. Ecettel, tojássárgájával, olykor tejjel, borral, mézzel ízesítették a daraleveseket. A sportversenyek gyõztesei számára tejben vagy borban fõtt árpadarát készítettek, ezt mézzel, sajttal, illatos füvekkel, virágszirmokkal ízesítették. A legenda szerinti ital, amellyel Démétér istennõt kínálták, mikor elkeseredetten kereste elrabolt leányát, Perszephonét, vízben fõtt lisztbõl és mákból állott. Az istenasszony – egyáltalán nem meglepõ módon – visszautasította a búfelejtõ italt.
A kovász nélkül készült pogácsák a kenyér feltálalása után is elmaradhatatlan kísérõi voltak a görög asztalnak: szívesen ropogtatták ezeket mindenhez, mint ahogyan mi fogyasztjuk napjainkban a búza- meg zablisztbõl sült sós kekszeket, de tányér helyett is használatosak voltak: rájuk rakták a felvágott húsdarabokat.
A görög pékek mûvészetté fejlesztették a kenyérkészítést – alighanem minden késõbbi rekordot túlszárnyaltak azzal, hogy hetvenkétféle kenyér került ki kemencéikbõl. Athenaiosz munkájából idézzük néhány kenyérfajta nevét: a daraton kovász nélkül készült; az amolgeon barna parasztkenyér volt; a bromiton rostálatlan zabból készült; agoraiosznak hívták a piacon árult közönséges kenyeret; a szmidaliton a finom fehérlisztbõl sütött cipó volt. A kappadóciai kenyér tejjel készült kalácsféle volt, a boletosz dagasztásához olívaolajat használtak, s tésztájába mákot kevertek, a hémiarton pedig kifli formájú volt, pedig a kifli születését a török korhoz kapcsolja a közép-európai tradíció.

A tészták és egyéb csemegék terén is úttörõk voltak

A mediterrán ember napjainkban is meglehetõsen "édesszájú", s az antik gasztronómusok tanúságtétele szerint a tészták és egyéb csemegék terén is a görögök lehettek az úttörõk. Édesítõszereknek persze nem voltak annyira bõvében, mint korunk; fõként mézet, édes gyümölcsöket használtak, a nádcukrot még ritka és drága orvosságként kezelték, s szakács kezébe csak kivételesen kerülhetett.
Még a hetvenkét kenyérfajtánál is sokkal többféle sütemény és deszszert közt válogathattak a görög ínyencek. A loganon édes tésztalap volt, melyet két vaslap között sütöttek ki, mint az ostyát. A sztaititaszt kemencében sütötték ki, majd azon melegében megkenték mézzel, sajttal és szezámolajjal. Az ekkridész és a tagenidész tésztáját forró olajban sütötték ki, mint a fánkot, az elaphosz mézzel és szezámolajjal készült nugátféle volt. Az itrjon árpalisztbõl mézzel gyúrt golyó formájú tészta volt, melyet tepsiben kisütöttek, s zsenge papirusz-szárakkal körítve szolgáltak fel. A khariszosz és a nanosz sajtból, olívaolaj hozzáadásával készült.

A kisajtolt mustot hatalmas pithoszokban erjesztették

A görög táplálkozás történetének két olyan eleme van, amelynek fontossága sosem csökkent. A kenyér Démétér istenanya adománya, s a bort éppenúgy az étkezés nélkülözhetetlen velejárójának tekintették. A legõsibb ital a méhser volt. A nektár, amelyet a görög istenek fogyasztottak az Olümposzon, valószínûleg a méhserrel volt azonos. Homérosz szerint ugyanis a nektár Kronosz, Zeusz és a többi isten itala volt, s hozzá táplálékként ambróziát fogyasztott. A méhsert azonban idõvel kiszorította a bor.
A szüret görög földön is a vidám ünnepségek idõszaka volt. A kisajtolt mustot hatalmas, cserépbõl készült pithoszokban erjesztették, némelyik olyan hatalmas volt, hogy száz amfora must is belé fért. Régebben még nem ismerték a hordót. Az erjedés után a bort amforákba fejtették; formájuk, méretük különbözõ volt, az átlagos amforába 40–50 liter bor fért. A borral teli amforákat nem pincében õrizték, hanem a padláson, a kémény közelében. Szerették, ha a füst szaga átjárta a bort. Tán illúzióromboló, de a fejüket elsõsorban a részegség ellen övezték borostyánnal, rózsa- meg ibolyakoszorúkkal. (–m–)