De térjünk vissza a tavernához és a görög szokásokhoz. Tehát, mint azt már említettem a tavernázás kimondottan társasági esemény és mint olyan az étkezés is a közösség érzetét erősíti. A tavernákban a pincérek a vendégek asztalához az elengedhetetlen papírterítőt és az alapból járó, kosárban elhelyezett evőeszközöket, szalvétákat és a frissen szeletelt kenyéret hozzák. Majd pár perccel később felveszi a rendelést. A rendelések elengedhetetlen része a bor és/vagy a sör. A sör, bár már az ókorban is kedvelt ital volt (zithos), mindez ellenére csak az utóbbi években vált a görög étkezések részévé. Mi sem jellemzőbb, hogy a mai napig összesen egy valóban görög sör van forgalomban, a többi mind ismert európai és amerikai márka. A 60-70-es években volt még egy görög sörgyár a FIX, amelyik a nyolcvanas évek elején tönkrement és csak 3-4 éve jelent meg a MITHOS márkájú görög lager típusú sör a piacon. A sör a mai napig a görögök számára csak az étkezés kiegészítője, nem jellemző, hogy egy kisebb baráti társaság csak sörözni kezdjen, ételfogyasztás nélkül. Általában a görögök, ha isznak akkor is valamit esznek mellé. Ennek nyomait lehet felfedezni az úgynevezett OUZERI-ben is, ahol az ouzo (ánizstörköly-pálinka) mellé kicsi tányéron, apró falatokat szolgálnak fel (meze). A meze a legtöbb helyen kenyérkockára fogpiszkálóval felszúrt sós-füstölt halból, felvágott-kolbász szerűségből, gruyer-jellegű sajtból (graviera), olivabogyóból áll. Persze a meze a bolt tulajdonosának kreatívitásán is múlik, hiszen a görög előételek garmadájából választhat a meze kínálatának javítására. De ezekről majd bővebben is szót ejtünk az előételek során. Ahogy a sörözésnek csak az európaizálódás következtében létrejött pubok adnak helyet, úgy a borozásnak a tavernák biztosítanak lehetőséget. A legtöbb taverna a kereskede-lemben kapható borok kínálatából egy pár fajta bort tart és a hangsúlyt a ház borára fekteti, ami vagy saját termelésű, vagy igazi hordós bor, amit valamelyik ismerősétől, rokonától szerez be. A ház bora egyébként fontos mércéje is a tavernának, hiszen a görögök a mai napig is inkább borivóknak számítanak és ezért a taverna választásban az ételek minőségén és árán kívül a ház borának minősége is a kritériumok első helyein szerepel. Igaz, a bor minőségével görögországban nincs annyi probléma, mint Magyarországon, hiszen a borhamisítás fogalma szinte teljességgel ismeretlen. Fel sem merül a termelők fejében, hogy ilyen módon jussanak többlet haszonhoz, arról nem is beszélve, hogy egy életre elvágná magát a piacon, hiszen a többi termelő egyszerűen kigolyózná a piacról, mert az ő renoméjukat is rombolja egy ilyen termelő. Talán a magyar termelőkenek is hasonlóan kellene gondolkodni és akkor, talán Magyarországon is kialakulna a tisztességes vállalkozó fogalma. No, de nem a magyar bortermelés és vállalkozás-kultúra kritikájáról beszélünk, hanem a görög konyhakultúráról. Azt mindannyian tudjuk, hogy egy igazán jó bor az ételek élvezetét növeli. Talán a legjobb ételek is veszítenek jelentőségükből, ha nem kísérjük megfelelő borral, hiszen nem alakul ki akkor az a pikáns, alternatív érzés, amit a falatot lenyelve, a bort hozzá- kortyintva érzünk. Arról nem is beszélve, hogy az ételfogyasztás kíséretében kortyolt szőlőnedű, ahogy azt egy híres görög filozófus Platón megfogalmazta „amikor az ember iszik (bort),először maga-magával barátkozik meg”. A mai ember azonban nem csak azért iszik bort, mert attól jobban érzi magát, hanem azért is mert a megannyi szükséges és egészséges ásványi anyagon kívül, amit a borok tartalmaznak, megkönnyíti az emberi kapcsolatokat és a társadalmi kapcsolatok kialakulását is. Egy aperitív, mint az ouzo, válogatott meze-vel jó alapot teremt egy baráti beszélgetéshez otthon, vagy másutt, míg a borok színt visznek a mindennapi ételeinkhez, gazdagítják az ünnepi lakomákat. Néhány javaslattal hagy éljek a borokat illetően, ami nem csak a görög konyhára vonatkozik, hanem talán bármely konyhára. Egy aranyszabály a bor választásra : könnyű ételekhez könnyű bort, nehéz, fűszeres ételhez testes, fűszeres bort válasszunk. A bor mindíg az étel legpikánsabb részéhez kell, hogy igazodjon. Tehát, ha mondjuk ha halat eszünk valamilyen fűszeres, intenzív ízvilágú paradicsomos szósszal, akkor a bort nem a halhoz igazítjuk, hanem a szószhoz. Olyan alapvető szabályokhoz, mint a vöröshúshoz vörösbort, fehérhúshoz fehérbort, nem tisztem elemezni, hiszen ez talán már itt Magyarországon is kezd újra természetessé válni. Persze vannak kivételek, illetve olyan esetek, amikor nem tudjuk eldönteni, hogy milyen bort válasszunk. Ilyenkor vagy a társaságunkban lévőkkel egyeztetünk, vagy megkérdezzük a pincért, milyen bort ajánl az ételünkhöz. Amennyiben az aranyszabály sem segít eldönteni a bor típusát, akkor még ott van az átmenetnek is tekinthető rosé is, ami persze nem azt jelenti, hogy úgy kezeljük a rosét, mint a szólásban „ha ló nincs, a szamár is jó”, hanem egyes ételek nem teszik egyértelművé a bor színét, állagát, ízvilágát. Például az előbb említett hal-fűszeres paradicsomos szósszal társítható egy fűszeres ízvilágú, könnyebb vörösborral, vagy egy gyümölcsös-fűszeres, testesebb rosé-val, de kombinálható egy barrique-olt, testes fehérborral is. Említésre méltó továbbá az is, hogy az előételekhez és főételekhez más-más borokat is választhatunk, ha azt az ételek ízvilága megköveteli, de minden esetben száraz, legfeljebb félszáraz borokat illik fogyasztani az étkezések során a desszertig. Igaz, ez a félszáraz megjelölése a boroknak nem igazán jellemző sem Görögországban, sem a többi igazi bortermelő országokban, ez csak amolyan jelzés, hogy nem annyira száraz a bor, ami persze nem jelenti hogy rossz, de mindenképp figyelmeztet arra, hogy másabb, mint egy „porszáraz” bor. Sokszor egy igazán száraz (porszáraz) bor, ami rettenetesen friss, gyümölcsös ízű akár édeskésnek is hathat egy halandó borivó számára, de ettől még száraz, csak a gyümölcsössége miatt az édes érzetet társítja az agyunk hozzá. De ezt a témát talán hagyjuk meg a profi borszakértőknek (sommeliere). A görög borászat az ókor óta kialakította a helyi adottságoknak megfelelő szőlőfajták termesztését, így egy-egy vidéken a termelők többsége ugyanazt a fajtát termeszti, legfeljebb egy kisebb részen kísérletezik más fajta meghonosításával. Ezért Görögországban utazva érdemes a különböző tájegységek boraival is megismerkedni. Akadnak olyan borok, amiket palackoznak és akadnak olyanok, amelyeket friss borként, hordóból érdemes fogyasztani, mert öregítésre nem alkalmasak.Minden évben a Görög Turisztikai Hivatal (E.O.T.) bor ünnepeket, fesztiválokat szervez, ahol az ország minden pontjáról hoznak kóstolásra bemutató borokat. Ilyen például az athéni Dafni borfesztivál és a pátrai borfesztivál, de még sok más helyen is rendeznek hasonló ünnepségeket, ahol szerény belépti díjért végigkóstolhatjuk a különböző borokat, és mivel ezek a rendezvények zömmel nyár végén (szeptember) vannak, egyidejűleg résztvehetünk a tradícionális, kádakban lábbal taposásban is, ahol a frissen szüretelt szőlőt a vendégek a kádakba öntött szőlőszemeket mezítláb tapossák. Igazán nagy mulatság egy ilyen bulin résztvenni, hiszen nem mindennapi esemény résztvevőivé válhatunk, és még tobzódhatunk is a különböző vidékek boraiban is, a krétai érdes-fanyarban, a dodekanészoszi édesekben és a makedóniai testes borokban vagy más vidékek boraiban. Pár szót engedjenek meg nekem, hogy a görög borfajtákról is ejtsek. A RETSINA : Leginkább az Attika-i félszigeten, Boiótiában, illetve Evia szigetén készítik, jellegzetes gyantás íze az érlelés során a hordóba helyezett pínea fenyő gyantájának (retsíni) köszönhető. Kimondottan száraz bor, amelyet nem szoktak öregíteni. Új bor, ezért a boltokban akár söröskupakkal lezárt kivitelben is kapható. Általában 4-5 fokosra hűtve fogyasztják. Minőségét talán az olasz Chianti és a francia Beaujolais-hoz társíthatjuk, mindamellett, hogy az olasz fehér és a francia vöröshöz sem ízében, sem pedig színében nem hasonlít, csak abban, hogy azok is új borként kerülnek az asztalra. Talán a legismertebb görög borféleség. A ROBOLA : Az Ión-tengeri szigetekhez tartozó Kefallonia jellegzetes fehér borfajtája. Az Ión-tengeri szigetek kissé olaszos hangulatának megfelelően ez a bor a testesebb kelet-olasz vidékek borait idézi. A ZITSA : Ez az Ipiroszi száraz fehérbor az enyhe szénsavassága miatt igen kedvelt bor, hiszen szóda nélküli fröccsöt ihatunk, de mint mondtam csak igen gyengén szénsavas. A MAVRODAPHNE : Ismertsége a retsináéval vetekszik. Ez a kimondottan testes, fűszeres édes vörösbor igazi desszert bor. Görögország szerte sokhelyütt készítik, legkedveltebb a Patra-i és a Kefallonia-i. Említést érdemelnek még az édes Samos-i, a Zakinthos-i Verdea, a szantorini Visanto, de nem kevésbé értékesek a rodoszi, nemeai és naussai borok. A fehértől a rosén keresztül a vörösig minden ízlésnek megfelelő borokat találunk. A görög borok valóban megfelelnek annak az ógörög mondásnak, hogy „az élő folyadék”, hiszen a borok istene Dionyssos az ókortól napjainkig ezzel a nedűvel hoz hangulatot és életet az asztaltár-saságokba. A görög borok hivatalos elnevezései a szőlőfajtákkal, leírással MAKEDÓNIA-THRÁKIA: 1. AMYNTAIO Xinómavró vörös, kiegyensúlyozott, testes, selymes ízzel. Xinómavró vörös, természetesen habzó, pikáns,csillogó szín 2. GHOUMENISSA Xinómavró vörös, intenzív rubin szín,kevéssé savas,selymes íz Negoska 3. NAOUSSA Xinómavró vörös, mély rubin szín,testes, nagyon aromás 4. PLAGIES Limnió+ vörös, selymes íz, remek buké, hosszantartó íz MELITONOS Cabernet Rodítis+ vörös, huvös, gazdag virágillat, aromás Asyrtiko-Atheri THESSALIA 1. AGCHIALOS Rodítis világos szín, huvös- gyümölcsös felhangokkal Savvatiano 2. RAPSANI Xinómavró+ csodálatos vörös szín, tégla árnyalatokkal, intim buké Krassato-Stavroto kellemes utóíz IPIROS 1. ZITSA Debína természetesen habzó, fehér,csillámos, finom íz 2. METSOVO Cabernet vörös, testes, kiteljesedett ízzel Sauvignon KÖZÉP-GÖRÖGORSZÁG - EVIA 1. KANTZA Savvatiano világos szín, finom íz, kellemes aroma 2. RETSINA Savvatiano+ jellegzetes görög fehér bor, pikáns íz Rodítis PELOPONNISSOS 1. MANTINEIA Moschofílero fehér, gyengéden aromás, gyümölcsös felhangokkal magas savasság, pezsgéssel 2. NEMEA Aghiorghítiko vörös, mély szín, erosen testes, illatos buké, hosszú utóíz Aghiorghítiko vörös, kellemes édes íz, aromás utóízzel 3. PATRA Rodítis Friss, kiegyensúlyozott ízhatással 4. MAVRODAPHÉ PATRAS Mavrodaphni Korinthiaki mély bíbor szín, kiteljesedett íz, fűszeres, aromás desszertbor 5. MOSCHATO RIOU Moschato fehér nagyon édes, hosszantartó, fűszeres, erős muskotályos íz, desszertbor 6. MOSCHATO PATRON Moschato fehér csillogó borostyán szín, csendes muskotályos íz, lágy, gyümölcsös felhangokkal IÓN SZIGETEK 1. ROBOLA Robola fehér, száraz, világos szín, aromás, testes 2. MAVRODAPHNÉ KEFALLINIAS Mavrodaphné Korinthiaki vörös, édes, mély bíbor szín, kiteljesedett íz, gazdag aroma, nagyon testes 3. MOSCHATOS KEFALLINIAS Moschato fehér borostyán szín, erőteljes muskotályos íz, intenzív gyümölcsös felhangok ÉGEI SZIGETEK 1. LIMNOS Moschato méz szín csillogó árnyalatokkal, könnyű muskotályos íz 2. MOSCHATOS LIMNOU Moschato Alexandreias óarany szín, erősen olajos állagú desszert bor, hosszantartó utóíz, szegfű asszociációkkal 3. SAMOS Moschato fehér borostyán szín, erősen fűszeres felhangok, ismert desszert bor DODEKANISA 1. RODOS Athíri vörös, huvös, orgona asszociációkkal Mandilara csillogó rubin szín, puha íz, hosszantartó utóíz 2. MOSCHATO RODOU Moschato Trani az ókor óta ismert bor, természetesen édes, erőteljes borostyán szín KYKLADES 1. PAROS Monemvasia Mandilari sötét szín, gazdagon testes, bársonyos íz, igen fejlett buké 2. SANTORINI Asyrtiko-aidani borostyán szín, intenzív virágillat, hűvös hosszantartó utóíz Asyrtiko az ókor óta ismert aszú bor, gazdag ízvilág KRITI 1. ARCHANES Kotsifali-Mandilaria csillogó rubin szín, nagyon intenzív aroma, kellemes ízhatás 2. DAFNIES Liatiko hagyományos Földközi-tengeri típus, erőteljes testesség, telített íz Liatiko hagyományos krétai típus, az ókori Malvazia 3. PEZA Kotsifali-Mandilaria csillogó rubin szín, kellemes ízhatás, virágillat, enyhén savas, erős buké Vilana huvös, diszkrét aroma, gyümölcsös íz 4. SITIA Liatiko hagyományos Földközi-tengeri típus, erős aroma, testes, telített ízhatás 5. MOSCHATOS Liatiko desszert bor, az ókori Malvazia típusa (forrás: OPAP - OPE )